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南姜、良姜、沙姜——三种姜应用大不同

2019年08月01日  文章来源于网络
内容摘要:今天要跟大家介绍的香料是同属于姜科植物的南姜,良姜和沙姜(山奈)还记得早几年,我听到这三种香料名字就已经蒙圈了,更别提认出那个是哪个了。真是傻傻分不清呢。今天我就来详细为大家介绍一下这三种香料各有...

今天要跟大家介绍的香料是同属于姜科植物的南姜,良姜和沙姜(山奈)还记得早几年,我听到这三种香料名字就已经蒙圈了,更别提认出那个是哪个了。真是傻傻分不清呢。今天我就来详细为大家介绍一下这三种香料各有什么不同,同样先奉上我根据这篇文章绘制出的思维脑图一张,(有了思维脑图的加持我相信你会看的更明白).

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首先咱们先来说说南姜,南姜又名芦苇姜,在台湾乡间,尤其是接近山区的人家都会种几颗使用,在腌制桃李时,取根茎打碎后加入以增添风味之用。南姜的外形形似树根,颜色较深,体积较大,颜色呈浅褐色或红棕色,姜芽处呈微红色。南姜原产于亚洲热带,先分布于中国南部,西南部。南姜的气味呈辣中带甜的风味,类似于肉桂,但具有辛呛味。其作用可分为药用和烹饪,在中药中,南姜可以起到温胃散寒的作用,其著名的万金油中的主要成分就是南姜。在烹饪中,南姜在做鱼类菜品时,可以起到很好的袪腥遮异味的作用,在卤制鹅,鸭之类的卤制品中,南姜可以有效发挥祛异增香的作用,值得一说的是,在用于卤水酱汤时,南姜切片后放入烤箱中烘干使用效果更佳。在炒制姜葱炒蟹之时,也可用鲜南姜代替生姜,别有一番风味。

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再来咱们说说良姜的一二三四,良姜又名蛮姜,佛手根,高良姜等。烹调时取其根茎做调味品,具有特殊的芳香气,且稍有辛辣感,良姜外形呈圆柱形,多弯曲,有分支,长5-9厘米,表面呈棕红色或暗褐色,良姜原产于亚洲热带地区,在我国主产于广东,海南。目前广东湛江徐闻县是我国最大的高良姜种植基地,被誉为“高良姜之乡”,良姜的气味含有特殊的芳香气,味道有辛辣的感觉。

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在市场上销售的分为大良姜和小良姜,大良姜是其干燥成熟的果实,又称为红豆蔻,但因为大良姜个头比小良姜大上一倍之多,且粉质差,无辛辣味,香味淡,所以一般都采用小良姜进行使用。其作用可分为药用和烹调药,良姜可以起到散寒止痛的作用,在中药范围内应用广泛,在烹调中,多以使用干良姜为主,制作禽类原材料时,可以起到明显的增香赋味的作用,

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尤其是在潮汕应用十分广泛,潮汕的特色卤水中良姜是必不可少的香料之一,在使用良姜的时候,用量不宜过大,用前可以用温水浸泡半小时左右,去除一下杂质,在制作炖肉时,大概一千克的肉类添加5克左右的良姜,在制作卤水的时候,大概以50千克的卤水或酱汤配以30克--50克的良姜为宜。

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最后咱们再来说说沙姜,也就是山奈的一二三四,沙姜即山奈,新鲜出炉的是鲜沙姜,切片晒干后的是山奈,又名三奈,山辣,三柰子,鲜沙姜的外形为圆形或近圆形,山奈则为切片后的厚圆片,鲜沙姜的颜色为浅褐色,山奈则为切片晒干后的黄白色,沙姜主产于广西,广东,云南等地,而广东省的化州南盛位于中国的正南部,特别适宜沙姜的生长和栽培,所以所有沙姜的产地以南盛出产的为最佳最优,沙姜的气味芳香特异,略同于樟脑,味道辛辣,但有别于生姜的味道,沙姜的作用可分为药用和烹调,在中药中,沙姜可以起到开胃消食的明显作用,而在烹调中干沙姜(山奈)主要用于卤水酱汤中,在卤制肉类时可以起到明显的去异味遮异味的作用,而川厨在川式火锅中也有广泛的应用,鲜沙姜可以配合菌菇类的小炒,炒出来风味独特,别有一番风味。

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