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餐饮业如何应对节后淡季,用对方法,淡季也能变旺季

2021年03月17日  文章来源:美食导报 冯睿峻
内容摘要:餐饮经营,用对招,每天都是旺季。不用心经营,旺季也不会有生意。所以,做餐饮,不仅需要勤动手,还需要勤动脑。如果真的逃不过整个行业的淡季,那我们也可以利用淡季,修炼内功,蓄势待发,何尝不是一件好事?...

度淡各有奇招!

春节假期结束,餐饮业特别是正餐企业又迎来一年中最漫长也是最疲软的经营淡季。如何采取有效措施应对节后淡季,成为当下餐饮行业面临的重要课题。

记者采访多家餐饮企业了解到,餐企应对节后淡季可谓各有高招:

有的选择对员工进行轮休和调整,以缓解春节期间紧张的工作状态;

有的借助淡季经营期开展员工培训,通过苦练内功提升服务水平;

还有不少餐饮企业选择在淡季推出新菜品或营销活动,吸引消费,塑造品牌,提升企业市场竞争力。

过了“开门红”,一节淡三墟

每一年春节,都是一场波澜壮阔的人口大迁徙——但2021年却是个的例外。根据同程旅行发布的交通大数据显示,2021年春运期间,铁路、民航进出粤客运量铁路较2020年下降30%左右,较2019年下降至少60%。 此外,上海、重庆、成都、北京、深圳、西安、长沙、郑州等地也出现类似的进出人次下降现象。

这组大数据表明,2021年的春节,大部分人选择了就地过年,尤其是外来人口较多的北上广深重成等,难得过上了一次热闹的大年。

据美团、大众点评等平台的数据统计,春节期间(2月12—18日)北上广深重成等城市的餐旅、商超、电影等消费较2020年提升了近160%,较2019提升了30%。 其中,餐饮消费的热度和成交额更是近10年之最。

可以说,就地过年的政策成就了本地消费热,这一状况使许多餐饮人获得了“开年红”,也为2021年的发展赢下了头彩。

不过,根据过往,“一节淡三墟”这一餐饮常态必然会出现,尤其是在特殊状况的加持下,不少业内人士都预测,今年的3—6月有可能迎来餐饮业,特别是正餐企业一年中最漫长也是最疲软的经营淡季。

而事实上,自2月下旬开始,广州市内包括广州酒家、侨美、炳胜等大型餐饮企业反映,生意和热度已经有所回落,到了3月初,人气已经较常态时有所下降。

同样,根据记者观察,如海底捞、萨莉亚、卡朋等连锁快时尚餐饮,自2月底已经少了许多排队的人流;另外如热门的小餐厅大头虾、文和友等,除了周末以外,工作日排队吃饭的人流下降了三分之一 。三秋桂子的一位负责人介绍,从2月下旬开始,在天河商区的聚餐消费人次,明显比春节时要少了20%左右,该餐厅和同行的营业额,可能存在10—15%的降幅。

也就是说,虽然今年餐饮人过了“开年红”,但在当下的市场环境下依然难免迎来淡季。对此,早有经验和预备的广州餐饮人,又是用怎样的“特殊措施”来处理这个“特殊状况”的呢?

招式一:节后员工,轮流休假

由于今年春节留守员工相对比以往多,所以不少餐饮老板利用这一淡季,进行员工轮流休假的方式休养生息。很多餐饮企业开始让忙碌了整个假期的员工进行休整,如陆续安排春节期间留守的员工倒班轮休,分批次回家探亲、休息。对很多餐饮人来说,春节假期这时才刚刚开始。

留穗的四川厨师郭洪安在接受采访时表示,春节期间由于不少餐厅不打烊,因此餐厅在节日期间的营业额大幅增长。

比如郭师傅所在的餐厅,为了保证消费者获得良好的就餐体验,春节期间除了个别特殊原因的员工放假外,基本上所有员工都没有放假。而在节日高峰期过后,门店开始根据自己预估的营收情况排班轮休,员工也享有带薪休假的福利。

同时,过年期间,员工抽中公司的一些旅游福利,也会在此期间进行安排,让员工能开阔眼界,体验更多服务,并加以学习。

鹅潭金港酒楼的老板梁先生也表示,节后淡季是餐饮人难得的休息时间,企业员工辛苦了一年,没必要再在这个时间段增加员工的工作量,大多数员工在此期间会轮休回家或者放一个长假。

另据了解,侨美、炳胜、九毛九等企业的部分员工,也在春节后轮番调休回家探亲。

也有小型餐饮企业负责人表示,节后轮休制是大中型餐饮企业普遍使用的方法,像他们这样的小型餐饮企业,以往春节期间回家的员工较多,有些个体经营的小店还会临时找一些亲戚朋友前来帮忙,等节后人员基本到位后,再让春节留守的员工回家探亲,或者增加该员工平时的调休时间。

招式二:修炼内功,加强培训

记者还发现,不少餐饮企业利用春节后的淡季,开始加强员工培训和餐厅环境的检修,既有利于提升员工的服务水平,又能改善餐厅的就餐环境,为迎接下一波餐饮消费高峰提前做好准备。

湘菜餐企湘邻呷铺拥有近10家餐饮门店,约300名员工。老板李先生介绍,餐饮淡季往往是“修炼内功”的最佳时机,作为一家中端的餐饮企业,服务水平对品牌有着至关重要的作用。据介绍,今年春节期间,该品牌只开放了一半门店,把留守员工都集中在市桥、富怡、大石、大岗等比较旺的店铺。

如今3月开始,各门店已全部开放,大部分员工已到位,但由于正是淡季,于是开始对员工的基础服务加强培训,比如从客人进店到结账离店,期间划为6个步骤,通过逐一培训,进一步增加员工的服务意识和专业素质。

华丽宫酒楼也同样在淡季加强员工培训。据该店办公室员工杜先生介绍,华丽宫每年都会有培训大纲,按计划组织员工培训,培训时间放在旺季过后相对平缓的淡季,也包含春节过后的一段时间,会分批次、等级开展业务培训。

同时,在这一时间段内,公司还会对门店的设备、环境进行检测维修,为之后的小高峰提前做好铺垫工作。此外,还会加强不同消费人群的针对性服务培训,包括家庭聚餐、商务宴请、朋友聚会等不同消费人群的服务方式。

同时,广州也有餐饮企业在此期间会组织一些集体活动,如户外拓展训练,不仅能让员工压力得到释放,加强团队合作精神,还可以借此增加员工与企业之间的黏性,从而更好地投身到日后的工作当中。

招式三:提前消费,热度分流

针对节后的餐饮淡季,更多餐饮企业选择的动作是推出一些营销活动以吸引消费者。

据记者观察,目前广州的各大餐饮企业,已有部分在网络平台、堂食门店等进行促销活动。记者从多家餐饮企业了解到,不少企业都推出了满减促销、特价菜品、买一赠一等多样的营销活动。

比如在东江鸿星酒楼,记者发现有多款优惠套餐,售价为散点的三分之一左右。根据一些餐饮企业负责人的说法,正月十五过后,餐饮消费人数开始下滑,为吸引消费者再次就餐,餐厅会适时推出一些新的菜品或者团购活动,外卖方面也会推陈出新,增加消费者的新鲜感,多渠道提高企业营收。

而事实上,一些中大型餐饮企业的营销活动,更是早在今年的春节前就已经开始,称得上为拉动节后销售而未雨绸缪。在春节用餐高峰期,包括侨美、炳胜、渔民新村等很多餐企,都推出充值优惠活动,通过返送代金券等方式增加消费者的二次消费,而这些代金券的有效期多在销售淡季。

同时,随着新媒体的发展,品牌餐饮企业在各大客户端都积累起了大量粉丝会员,而在淡季举办会员活动,加强老顾客的回流,也成为不少餐企淡季营销的招数之一。

此外,餐企在淡季借助节日营销也屡见不鲜,诸多餐饮品牌在情人节、妇女节、清明节、端午节等节日期间,都会推出相应的菜品、产品或者礼品,增加消费者的品牌认可度,在带动企业营收的同时也捕获一批新粉丝,为日后深入营销做好准备。

值得注意的是,除了日常的各种节日外,餐饮企业造节营销的方式也正在兴起。如记者发现,外婆家的“62外婆节”已举办超过三届,培养了一定的受众人群,造节也成为餐企营销的趋势之一。

总结

餐饮经营,用对招,每天都是旺季。不用心经营,旺季也不会有生意。所以,做餐饮,不仅需要勤动手,还需要勤动脑。如果真的逃不过整个行业的淡季,那我们也可以利用淡季,修炼内功,蓄势待发,何尝不是一件好事?

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