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川粤名厨都在用的隐形“增香王”,竟是它!


第1页(共3页) 副标题:花生酱在川菜中的应用-花生橙香鸡

内容摘要:粤菜的啫酱、煲仔酱,川菜的创新麻酱味型,都离不开一种号称隐形“增香王”的调料。那便是花生酱。△图源摄图网一直以来,很多人都以为花生酱只在西餐、西点中用得比较多,是西餐专属调料。其实不然,花生酱更多...

粤菜的啫酱、煲仔酱,川菜的创新麻酱味型,都离不开一种号称隐形“增香王”的调料。

那便是花生酱。


一直以来,很多人都以为花生酱只在西餐、西点中用得比较多,是西餐专属调料。其实不然,花生酱更多在中餐中使用,有十分丰富的应用场景。

比如,中式的面食、包点,就会用花生酱制作拌料和馅料;焖牛腩、焖鸡煲等焖菜中,也有花生酱的身影。

当然,对花生酱的运用,还是要看川粤两大菜系。

01

花生酱在川菜中的应用

据成都某餐饮服务公司总经理焦世凯师傅介绍,川菜24味型里的麻酱味型、酱香味型就会用到花生酱增香、增色;在调制如口水鸡酱料等复合酱料时,也会用花生酱增香、增色、去腥等特性。

而川菜领军大师、中国烹饪大师牛金生师傅也为大家分享了一道创意菜肴——花生橙香鸡

据牛金生师傅介绍,这道菜的酱料就是选用四季宝花生酱为主要调味料,加入普宁豆酱及多种香料制成底酱。可用于水煮、煎炒及烧焖类的菜肴,成品凸显了花生酱的浓郁香气。

花生橙香鸡

制作:川菜领军大师 牛金生

创作灵感:

酱香味型是川菜常用味型之一,主要由甜酱作风味骨架。牛金生师傅认为在制作禽类菜品时,去腥是重点。四季宝花生酱采用优质花生制作,甜中带咸,兼具自然饱满的植物脂香,能够有效去肉腥、增香气,这一点正中牛金生师傅的创作灵感核心。

于是,他以四季宝花生酱为主料制成底酱,对鸡肉进行调味,丰富酱香使这道菜的滋味比传统做法所呈现的更复合、有层次,也让鸡肉的滑嫩口感得以凸显。

主料:

净三黄鸡一只约1000克。

辅料:

荔浦芋头500克,鲜橙皮(鲜橙皮更清香)100克,花椒15克,干辣椒15克,葱姜蒜适量。

调料:

四季宝花生酱100克,黄酒100克,醋20克,盐30克,冰糖50克,鸡粉10克,麦芽糖5克(上色用),烹调油1000克(炸鸡用,实耗约100克),清水或骨汤1500克。

制作:

1、净鸡背开,拍砸成型,清洗干净,入锅飞水紧皮,去除浮沫。捞出晾凉后,在表面抹匀麦芽糖、酒的同时,另起锅热油,待油温烧至八成热下入鸡略炸,表皮上红色后捞出沥油。

2、芋头改刀成梭子块或菱角块,入锅油炸,捞出备用。

3、热锅入油,下入花椒、干辣椒、四季宝花生酱、橙皮、葱姜蒜,煵香后倒入骨汤,调入调料,煮出香味。

4、将锅中佐料捞出,装入布袋系好,与鸡一起下锅煨焖。

5、焖至七成熟时下入炸过的芋头,一起烧软耙(约一小时)

6、起锅装盘,浇淋上部分收浓的汤汁,即成。

特点:

成菜色泽黄中泛红,花生酱浓郁香味与新鲜橙皮的清新相互助力,让味道更加丰富,麻辣味型符合市场对于川菜潮流的偏爱,最宜批量制作。

该文章共3页

文章来源:红厨网 作者:许秀

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