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资本,正在摧毁厨师行业,厨师该何去何从

内容摘要:如今,料理包、预制菜正在大行其道,不少餐饮老板也正忙于“消厨”,在餐厅引入这种包装食品。这不仅是厨师与料理包、预制菜的竞争,也是厨师与无孔不入的资本一次漫长的抗争。前两天,我和一位做餐饮投资的朋友...

如今,料理包、预制菜正在大行其道,不少餐饮老板也正忙于“消厨”,在餐厅引入这种包装食品。这不仅是厨师与料理包、预制菜的竞争,也是厨师与无孔不入的资本一次漫长的抗争。

前两天,我和一位做餐饮投资的朋友去外面吃饭,聊到行业的话题,他突然贱兮兮地问我:你知不知道你正在吃的这个菜,其实前几天就做好了,他们后厨就是热了热就给你端上来了。

他说完,我顿时觉得这碗里的牛腩一下子就不香了,只好跟他说:你知道吗,吃饭的时候聊这个不会显得你很渊博,只会显得你情商低。难怪你没有女朋友。

所以这期内容,不建议大家吃饭的时候观看,如有误伤,不要找我。


厨师,越来越没有话语权

这位做餐饮投资的朋友,他在自己的播客里曾经说过:厨师,已经是餐饮工业化的一条弯路了。

这话多少有些暴论的意思,但必须承认的是,厨师在餐饮行业中的地位正在光速下滑。

如今我们在各种连锁餐厅里吃饭,大部分的菜品并不是后厨从切菜配菜开始,而是早已经过了切配调味,甚至从冷柜里拿出来就已经是熟食的食材。只需要餐厅后厨简单加热炒制,完成最后一道烹饪的工序,就可以上菜了。

而在这个流程中,厨师,尤其是优秀厨师的存在,变成了一件可有可无的事情。让这一切改变发生的东西,就是这期内容的主角——预制菜。

提到预制菜,很多人首先想到的就是外卖行业的料理包。

外卖店把料理包里面的食材微波炉加热一下,配上主食,装到餐盒里,几分钟内就可以交到外卖小哥手上。

这种料理包,口感烂,卖相差,还总是出现安全卫生问题,只有价格亲民和出餐快两个优点。这是大部分普通消费者对料理包的印象。

的确,料理包是预制菜的一种,但其实预制菜,也就是半成品菜,是一个很大的概念。如果按照加工程度来排序的话,从粗加工到精加工,总共分成四种。

第一种是即配食品,差不多就是通常说的净菜。即配食品只经过了洗和切的阶段,按照烹饪所需的菜量进行了打包。厨师需要自己加调料,根据自己的厨艺加工烹饪。

第二种是即烹食品,也就是所谓的半成品预制菜。这个阶段的食材往往经过了一定的加工,比如腌制,预调味,浅油炸,预煮。

厨师拿到即烹食品后,可以直接开火下锅烹饪,免除了大量繁琐耗时的工作流程。最典型的就是肯德基的汉堡和薯条。

第三种是即热食品。只需要简单加热装盘就能成菜了,料理包就属于这种。

第四种是即食食品,不需要料理,打开直接能吃。包括各种罐头和冷菜,也包括你平常吃的凤爪、鸭舌之类的零食。

这四种预制菜,代表了餐饮行业与厨师解绑的四个层级。

在即配食品阶段,厨房里负责配菜的厨师就完全不需要了;在即烹食品阶段,厨师对菜品的口味已经没有什么话语权了;在即热食品阶段,已经不需要厨师存在了;到了即食食品阶段,连厨房都不需要了。

餐饮工业化历史,是「去厨师化」的历史

我们回看一下中国的预制菜历程,感觉会更明显。这是一部餐饮行业工业化的历史,更是一部「去厨师化」的历史。

而中国人第一次接触预制菜,可以追溯到上个世纪80年代。

肯德基和麦当劳分别在1987年和1990年进入中国市场,西式快餐的概念逐渐被带进中国,诞生了德克士、华莱士等一系列模仿者,最终成为中国餐饮行业一股庞大的力量。

洋快餐进中国这件事,对中国餐饮行业带来的震撼,如今看来很大程度被低估了。西式快餐带来的不仅是炸鸡汉堡的普及,更在品牌、经营、产品、产业等无数维度深刻改变了中国的餐饮行业。

其中,也包括净菜加工配送工厂的出现,以及厨师地位的下降。


肯德基和麦当劳厨房的格局和别的餐厅是不同的,这儿一个厨师也没有。他们的汉堡食材都是提前备好的,只需要批量把面包热好,把冷冻肉饼煎熟,把西红柿黄瓜生菜之类的辅料一夹,一个美味的汉堡就搞定了。

麦当劳做一个汉堡,大概只需要50秒到90秒。薯条也是一样,炸好,撒盐,出锅,就是这么简单。

而这些汉堡、薯条就是中国人最早接触到的预制菜。你不会看到麦当劳的厨师在后厨给土豆削皮,也不会看到肯德基的厨师和面发酵,这些事情都在食品工厂中就完成了。


然后,把预制完成的食材通过冷链运送到门店。门店只需要做加热的动作,把食材炸一炸,做成熟做热就行了。一方面能保证产品的统一性,也提高了食品的安全性。

正是因为大部分的工作都交给了食品工业,所以这些快餐品牌在全球几万家门店,却能保证出品稳定,全球每家店吃到的产品口味都能一致。当然,鸡架和肉夹馍不算。


西式快餐做标准化的方法,的确让人大开眼界,但是很难照搬到中餐里。

中餐的食材种类、处理手法、烹饪技巧相对比较复杂,哪怕只是快餐,也有煎炒煮炸蒸焖炖等各种制作方式。

和汉堡薯条一比,就是从胎教难度直升博士难度。所以中餐的预制菜,首先出现在SKU少,需求量大,复杂度低的中式快餐行业。

快餐行业,最早开始「消厨」运动

1997年,真功夫的老板蔡达标借鉴了制衣厂的经验,搞出了一套电脑程控蒸汽设备。

之前,国内大部分带温度时间控制设备的机器,只能做洋快餐的烘烤,而真功夫之后,炖品也可以实现同温同压的蒸制,实现了中餐快餐的第一次标准化。

前端烹饪实现标准化还不够,还得做后端食材的标准化。

真功夫的菜只需要集中提前洗好切好,完成腌制,就可以装袋配送到门店。门店员工只需要剪开袋子,把食材放到蒸柜里蒸好就可以出菜。

这是一次巨大变革,任何经过训练的员工,只要按操作章程执行,就能保证食物出品的一致性,实现「80秒钟」取餐、「千份快餐一个口味」的高要求。

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文章来源:IC 实验室

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