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郑州小龙虾店同比下滑74% 小龙虾不香了?

2021年07月02日  文章来源:河南商报 马千惠 杨逍
内容摘要:随着人工、房租等经营成本的上涨,季节性短板加上去年疫情的打击,小龙虾品类餐厅越来越不被餐饮行业看好。到了2020年的冬季,对于小龙虾餐厅来说格外寒冷、难熬,郑州的一大波小龙虾餐厅尝试转型甚至闭店。...

随着人工、房租等经营成本的上涨,季节性短板加上去年疫情的打击,小龙虾品类餐厅越来越不被餐饮行业看好。

到了2020年的冬季,对于小龙虾餐厅来说格外寒冷、难熬,郑州的一大波小龙虾餐厅尝试转型甚至闭店。从今年夏季的数据看,郑州小龙虾门店数量同比下滑了74%。

而留存下来的小龙虾店生意红火起来。营业额翻倍、翻台率上涨等捷报频传。

餐饮老板失去扎堆开店的热情,郑州小龙虾店同比下滑74%

今年以来,在批发环节,小龙虾的价格一路波动中走低,降了下来。

据“虾谷360”的价格监测图显示,以6-8钱的潜江小龙虾红虾为例,年初最高时曾一度达70元,而到5月底6月初时,价格一度低至20元。

郑州久如香餐饮管理有限公司负责人贾旭说:“今年6月份,6—8钱重的小龙虾,只有30多元的价格,居然回到了2012年刚开店时的水平。”

虾互联的负责人赵文生说:“今年小龙虾价格波动较大,三四月份新虾刚上的时候价格很高,5月份稻田虾上市后,价格跌得也很快,最近因为欧洲杯,需求暴涨,价格有所回升。对比2018年夏天,还是比较便宜了,那时候七月后的小龙虾我拿过60多元钱一斤的货。”

但对于餐饮行业来说,面对今年降低的小龙虾进货成本,老板们却没有了扎堆开店的热情。

据扶摇木运营咨询整理的大众点评公开数据,截至今年6月30日,郑州共有小龙虾店569家,而截至2020年6月30日,郑州共有小龙虾店2171家,同比下滑了1602家(约74%)。

活下来的店厉害了:销售额、订单量翻一倍

小龙虾餐厅在餐饮老板界“失宠”,经营者纷纷退出,这是因为消费者不爱吃小龙虾了吗?

晚上6点半,久如香小龙虾店中的上座率就已经达到了80%以上,晚上7点半以后,店门口已开始有食客等位。

“夏天啃小龙虾、撸烧烤、喝啤酒实在是太爽了!”在久如香(乐享城店),王女士双手戴着手套,啃着小龙虾感慨道。

从食客的数量和桌上的菜品看,这个夏季,食客对小龙虾的热情丝毫没有降低。

采访中,贾旭给出了翻台率3.8这一黄金点位。

贾旭说:“网红菜品可能会因一阵风而迅速火爆,风口一旦过去,消费者的热情也就过去了。但小龙虾不一样,小龙虾属于季节性很强的单品。小龙虾店的生意是螺旋式上升的,也是螺旋式退出的,只要店的口碑还在。每到夏天,小龙虾永远是高热度产品。”

据专做小龙虾外卖厨房的赵文生介绍,今年夏天的生意是7年来最好的一年,与去年同期比,订单量翻了一倍。

客人多,卖小龙虾就一定赚钱吗?翻台率黄金点:“3.8”

在门外汉眼里,或许餐饮业是一个高利润行业,但在餐饮老炮眼中,餐饮行业则是一“赚钱慢,赔钱快”的买卖。

以小龙虾为例,批发市场端价格每斤30元左右,餐厅中的一份两斤重的小龙虾动辄百元靠上。此时,门外汉或许会说:“这利润可真高啊!”

但经营下来,掐指一算,房租、人工等成本,犹如一座座大山,压得餐饮老板们无法喘息。

贾旭说:“我们的毛利率不超过10%,这些年,房租、人工的价格一直在上涨,唯有饭菜价格涨不上去。同时,小龙虾店要靠着夏天的这波旺季,挣回全年的成本。运营成本会随着翻台率的提高而降低。但翻台率过高时,你又会发现,怎么不挣钱了?这也是这一行业的难题。”

旺季中,小龙虾餐厅如何在最大程度上抓住这波消费红利?

采访中,贾旭给出了翻台率3.8这一黄金点位。

据贾旭介绍,运营成本是固定的,利润率会随着翻台率的提高而不停向上叠加,当叠加到一定的程度时,运营成本就可以忽略不计了,剩下的全是毛利。但是,当翻台率过高时,厨房和服务人员超负荷运转下,服务质量下滑会严重影响到品牌的口碑,若招聘新员工,人工成本又提高了。同时,长时间等桌排队,容易造成顾客流失,消费体验感变差。

“人工成本越来越高,小龙虾餐厅利润越来越低,找到3.8的黄金点很重要。”贾旭说。

做小龙虾单品店投资风险太大

2015年起就专注于小龙虾外卖生意的赵文生说:“今年应该是我生意最好的一年了,和去年同期比订单量翻了一倍!”

小龙虾店数量减少,欧洲杯带动夜宵经济,品牌口碑持续加强,小龙虾爱好者热情不减,订单量上涨则是情理之中。

面对红火的生意,赵文生并没有对小龙虾品类在餐饮行业的发展抱有乐观情绪。

“你看,就我这一个外卖厨房,就要十个人来干活,到了淡季,人工成本可丝毫不会减少啊,还好我的房租低,否则只做小龙虾真的很难!”赵文生说。

当有人来谈加盟时,赵文生认为加盟只做小龙虾单品店,并不是明智之举,建议对方将加盟变为合作,在对方已有菜单的基础上新增小龙虾品类,他负责供货。

“我认为,小龙虾比较适合作为餐厅里的一道菜,因为淡旺季悬殊过大,单品店的投资风险太大了,通过合作,我们可以在不增加额外投资成本的基础上增加菜单品类,对方也可以在旺季时,抓住小龙虾的红利做增量。”赵文生说。

门店量大幅缩减实则是一种价值回归

曾经,小龙虾在互联网的炒作下成为了人们眼中的暴利且备受欢迎的产品。“淘金者”疯狂涌入小龙虾餐饮行业,各种小龙虾餐厅遍布全国各地。

便捷的交通工具拉长了人们的活动半径,去城市周边吃个特色小吃,当天去当天回早已不是什么难事,消费者的选择越来越多样化。

扶摇木运营咨询的创始人岳远说:“疫情前的前几年,小龙虾店的数量疯狂增长,但是郑州市的常住人口并没有出现较大幅度的上涨,爱吃小龙虾的人也不会出现太大增长。当所有人都挤入这一赛道试图捞金时,就会发现,谁都挣不到钱。就算没有那波疫情,开小龙虾店的餐厅中也只有20%的人是挣钱的。”

岳远认为,疫情后,一部分烧烤门店将小龙虾作为热门单品在夜市场景上线,一批小龙虾专门店由于淡季经营能力有限,则彻底放弃了这一行业。现在郑州的小龙虾门店数量出现大幅缩减,其实是一种价值回归。

贾旭认为,目前小龙虾店的数量才是一个城市中正常的体量。

“小龙虾店的数量出现大幅缩减,好多人会说这个行业不行,其实不是这样的,爱吃小龙虾的消费者的数量是没有变的。只是说,现在这个规模才是这个行业最原本的模样。 鉴于淡旺季营业额相差较大,以小龙虾为主打,单卖小龙虾的餐厅会在未来将越来越少,小龙虾会作为餐店菜单中的一道时令菜品,而不是餐厅的唯一收入点。”

红餐点评

有一段时间,餐饮人直呼:做小龙虾不赚钱!其实,不是做小龙虾不赚钱,而是做小龙虾的店太多了,顾客总体规模不变,但是门店太多,分摊到每家店的利润自然就少了。

大概每个行业都会有此类状况发生,一旦发现哪个行业赚钱,大家都会蜂拥而入,结果便是,大家都赚不到钱,最后不得不黯然离场。小龙虾行业目前就是这种情况。不过,能坚持到最后的,往往都会有所收获。优胜劣汰,最终形成良性发展的局面,这便是商业发展规律,小龙虾也逃不过。

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