当前位置:『 电子赢钱游戏 』->文章正文

从火爆到平静,烤鱼品类还能迎来第二春吗?

2021年07月05日
内容摘要:烤鱼在早些年为何能迅速火遍全国?之后又为何会在短短十年内会经历从爆红到退烧的意外?烤鱼品类未来会如何发展?...

导语

说起烤鱼,大多人难免对它有惋惜的情绪,一个曾经如日中天的品类,怎么到了近期,它的发展就慢下来了呢?


文章看点:

烤鱼品类的概貌是怎样的?

烤鱼品类的发展现状又是如何?

烤鱼品类面临的难题和出路是什么?

很多人没有去过柳州,但对于柳州螺蛳粉的魅力,吃货们基本知晓一二。重庆万州和广西柳州有着同样的“烦恼”,很少人去过或者知道万州,但对于万州烤鱼,人们听后都会竖起大拇指。

红餐品牌研究院统计发现,2020年烤鱼品类的市场规模达到了千亿以上。同时,又有数据表明,烤鱼的需求量在2013年底就已达到了11.05亿条。很明显,烤鱼也是千亿级别的玩家,从过往来看,这个品类经历了爆红、品牌化、洗牌再到常态的四个发展阶段。

烤鱼在早些年为何能迅速火遍全国?之后又为何会在短短十年内会经历从爆红到退烧的意外?烤鱼品类未来会如何发展?

我们需要从这个品类的发展历程说起。

1

一条小小的烤鱼如何实现千亿产值?

吃过重庆烤鱼的人基本非常明确,烧烤店的烤鱼和烤鱼店的烤鱼并不是同一个产品。而且烤鱼这个产品能在当下餐饮业发展成一个千亿产值的品类,它和烧烤店的烤鱼真的关系不大。

那么,烤鱼品类过往的辉煌是如何实现的呢?

从起源来看,烤鱼、烤猪肉、烤羊肉并没有太大的区别,它们都是穿串烤熟的烤肉制品。所以,它们早前也不过是一道菜品而已,在菜品的思维上,人们需要做搭配,比如消费者用餐会点一大堆不同的菜品做搭配,从而实现有菜有肉的一餐饭。

烧烤店的烤鱼仅仅是一道菜,但到了烤鱼店,它通过先烤后炖、先烤后加热的过程,成为了一道标准化的烤鱼菜品,再加上酱料、配菜、自选菜,就从一道菜品变成一餐饭了。


△图片来源:探鱼官方微博

烧烤店的烤鱼不过是解决人们吃个烤鱼的需求补充,但烤鱼店的烤鱼解决了一餐饭的需求。或许正是这一思维和需求满足的升级,才让一条不起眼的烤鱼游进了千亿赛道。

其实,烤鱼店的产品母库非常简洁,三五人群到店,按人群数量点上一条或多条鱼,厨师烤制好端上桌,再加上一些配菜和几瓶啤酒,这餐烤鱼就可以吃起来了,待烤盘被煮得咕噜咕噜冒泡,烤鱼的香气四处飘散时,烤鱼下方的蔬菜也差不多熟了。


△图片来源:探鱼官方微博

人们为什么爱吃烤鱼?观察君认为“活”字的影响比较大。我们看到几乎只有烤鱼店会大张旗鼓写着烤活鱼,而基本从未看到有店家会写烤活羊肉、烤活猪肉等。事实上,烤活鱼这个思路也是慢慢被发展出来的。

要理清烤活鱼是如何发展出来的,我们就要从它的起源讲起了。


(1)起源,爆发前夕:90年代,不被重视的后厨烤鱼

烤鱼店最早可不是我们今天看到的这般标准化,在90年代,勇敢洒脱的四川厨师、重庆厨师开始往北上广等大城市去闯荡,有些人进了酒店成了大师傅,有人开起了川菜馆,还有人开起了小餐饮店。

在这些小餐饮店中,有些老板就经营起了烤鱼,但早期的烤鱼可没有今天那么火,形式也比较随意。现在的烤鱼店主要是吃鱼,而早前的烤鱼店不仅卖烤鱼,还卖水煮鱼、石锅鱼,有些门店也经营川菜小炒,甚至经营鸡公煲和麻辣烫等。

有从业者向观察君坦言,早期的烤鱼店由于生意还没有那么好,大多烤鱼门店还会自己养一些鱼,如果养的不好或者生意实在一般,一些老板还把死鱼处理完冻起来,之后等顾客点餐再卖出去。

在烤鱼品类爆发的前夕,我们可以看到这个品类其实是非常粗放的,老板大部分是厨师出身,他们大多数人也无法想象烤鱼品类在未来会变得那么火。

(2)爆发,品牌化的前夕:20世纪初,户外烤活鱼火得一塌糊涂

在90年代后期,一些后厨有缺陷的烤鱼门店只能将烤鱼架子摆在店外,但这一缺陷却让门店意外火了起来。

由于在户外烤鱼,一条鱼的新鲜程度是完全透明的,再者,烤鱼飘出的香味也成了门店的吸客利器,消费者闻着烤鱼的香味就很容易被吸引进店,如此一来,烤鱼门店想不火都难。

到了20世纪,一些在后厨烤鱼的门店也将烤鱼架子摆在了门外,并且由于老板发现顾客更关注自己吃的鱼是不是活的,一些聪明的老板直接把烤活鱼写到了招牌上。

于是,街边烤活鱼开始盛行,它直接从餐厅的一道菜变成大街小巷大排档都有的一道明星单品,有些美食街甚至二十米内就会出现四五家烤活鱼店,两家相邻烤活鱼店的服务员站在路边抢客这都是常态。这时候,一些生意不错的烤活鱼店开始被食客咨询能否加盟,一些中餐培训场所也增加了烤鱼这道菜品。

在餐饮业的各大食街,街边烤活鱼就成了烤鱼店的一大通用动作。烤鱼在此时就彻底火遍了各个美食街,由于烤鱼这个大品类崛起了,一些细分烤鱼也被市场发现,比如韩式烤肉和万州烤鱼结合出来的纸上烤鱼/纸包鱼也在市场颇受欢迎。从重庆烤鱼到纸上烤鱼,它不仅仅是从干香到鲜嫩的产品变化,它更是代表了一个品类的正式崛起。

(3)品牌化发展:2013年,烤鱼从街边时代进入了商场时代

由于烤鱼品类的火爆,到了2011年,烤鱼这个关键词终于被百度指数收纳,从2011-2021这10年的百度指数来看,它于2013年第一次达到了10年的平均值。也是在这一年,鱼在烤鱼市场的需求量突破了10亿条。


△关键字“烤鱼”搜索指数。数据来源:百度指数

观察君观察到,在这个期间,烤鱼品类终于从街边时代进入了品牌时代。

文章来源:红餐品牌研究院 方也许

转载该文章目的在于传递更多信息,如不同意转载或涉及版权、内容等问题请及时与本站联系,以便可以立即删除;我们对文中观点保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证,仅作参考。
相关厨艺资料
猜你喜欢

电子游戏大全APP推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部