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深度复盘:中国餐饮的30年连锁化之路

2021年07月27日  文章来源:勺子课堂 魏翻番、宋宣
内容摘要:餐饮连锁化发展已然大势所趋。回望过去,中国餐饮连锁化发展经历了哪些阶段?踩了哪些坑?未来,中国餐饮的连锁化会走向怎样的模式?本文转载自勺子课堂(ID:shaozisxy),作者:魏翻番、宋宣。未来...

餐饮连锁化发展已然大势所趋。回望过去,中国餐饮连锁化发展经历了哪些阶段?踩了哪些坑?未来,中国餐饮的连锁化会走向怎样的模式?

本文转载自勺子课堂(ID:shaozisxy),作者:魏翻番、宋宣。

未来的10年将是中国餐饮行业连锁化爆发的10年,是餐饮人走向职业化的10年,是餐饮经营迈入科学经营的10年。

这样说的原因显而易见:资本对餐饮消费领域疯狂入资,人民币的力量在这个行业的作用不可小觑。

而这其中,最明显的将是连锁化率的不断上涨,目前中国餐饮行业一线城市连锁化率约为23%,而发达国家餐饮连锁化率高达33%。

如果以全国平均值来看,我们的连锁化发展还处于婴儿阶段,但随着资本化对于餐饮扩张的推动,未来10年中国餐饮行业的连锁化必然会走上一个台阶。

△2021上半年部分餐饮品牌融资信息。图片来源:勺子课堂

未来中国餐饮的连锁化会走向怎样的模式呢?是继续割韭菜式的加盟扩张?还是麦当劳式的特许经营?亦或是成就一线奋斗者的门店合伙制?

这个话题,值得每个餐饮人思考。

01.90’s:从0到1,藏在看不见的地方

上世纪90年代之前,我国餐饮业的经营模式还以单店作坊式的门店为主。

1987年11月,已经完成全球化的肯德基,经过在台湾、香港、新加坡的多次“试水”,正式在北京前门大街开出中国大陆的第一家“肯德基家乡鸡”,并于1990年开放加盟。

开业首日就高达数十万的营业额,不仅让世界各大餐饮巨头看到了中国这块潜力巨大的消费市场,也让国内餐饮人看到了一种从没见过的商业组织形式和经营制度。

从此,连锁加盟这一模式便开始了长达30年的本土化之路。

在国际化连锁巨头的带动下,中国本土的连锁餐企迎来了快速发展期,也出现了不少风靡一时的本土连锁餐饮品牌。其中最具代表性的,当属1991年在上海成立的我国首家中式快餐连锁公司——上海荣华鸡。

△北京晚报刊登的荣华鸡内部照片,图片来源北京晚报

从红底白字的店招到干净统一的制服,荣华鸡对肯德基的跟随可谓亦步亦趋。在1994年分店开到北京后,荣华鸡正式扛起挑战肯德基的大旗,声称“肯德基开到哪,我就开到哪”。

在“发扬本土国货,振兴民族经济,土鸡不比洋鸡差”等调动民族感情的宣传攻势下,荣华鸡一夜爆火,并迅速开始扩张。 

一时间从东北到江南,到处都有荣华鸡的分店。在某些地段,生意也确实也好过“洋快餐”,其中效益最好的上海黄浦店,仅一年就有300多万的净利润。

甚至在国际上也有了声誉,有外商专程前来洽谈,想把“荣华鸡”引入国外,让中华民族的烹饪文化在异国他乡开花结果。

可惜“画虎画皮难画骨”,仅仅6年后,在肯德基宣布中国连锁分店达到400家时,荣华鸡就黯然撤出了北京,给“国内首家中式快餐连锁品牌”的故事画了一个不圆满的句号。

复盘这场“土鸡大战洋鸡”,很多人想不通:明明有更符合国人习惯的口味,更便宜的价格、更大的分量,甚至还有“民族感情”的加持,怎么就干不过渡海而来的“洋快餐”?

△图片来源:百胜中国官网

直到后来,国内餐饮人才认识到,这些连锁“洋快餐”真正的优势并不在于我们看到的店招、装修、员工制服......

真正的优势是在看不见的背后——在特许经营体系下,其高效的物流配送体系、先进的经营管理理念,强大的供应链把控能力,优势的资源配置效率早已打磨成形,并经过了全球化市场的考验。

其核心产品背后更是有一套严格的管理制度。供货、制作、服务等每一个环节都有近乎苛刻的质量标准,并配有一套严格的规范来保证这些标准得到高效执行。

而当时以荣华鸡为代表的本土餐饮品牌,只看到了“洋快餐”店人头攒动的客流、排队交钱的消费者,于是幼稚的模仿店面装修、员工制服、机器收款......在核心产品上,中式餐饮还是没有摆脱“人”这个最大的变量。

今天厨师感冒,口感就不一样;明天换个厨师,直接就是两道菜,很难实现标准化。供应链的差距更无法保证不同地区门店共享高品质原材料。

此后,标准化刻在了中国连锁餐饮人的基因里。

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