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中国首家茶宴 秋萍茶宴

2018年02月05日  文章来源:食品与生活
内容摘要:中国是美食之都,鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜八大菜系尽享美味。然而,在上海,茶艺达人刘秋萍女士率先开创了第九菜系——茶菜。作为盛产茶叶的大国,茶文化的历史在中国源远流长。以茶入馔历来...

  中国是美食之都,鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜八大菜系尽享美味。然而,在上海,茶艺达人刘秋萍女士率先开创了第九菜系——茶菜。

  作为盛产茶叶的大国,茶文化的历史在中国源远流长。以茶入馔历来就有。最有名的当属龙井虾仁和樟茶鸭子。龙井虾仁是江南的一道名菜,在炒虾仁时用龙井茶作辅料,既解了腥味,又在吃过虾仁后留得满口茶香。樟茶鸭则是四川名菜,当年深得慈禧太后的喜爱,它用烟熏法将茶香附于鸭肉中,重在取茶的香味。此外,民间还有茶叶蛋、五香茶干等小吃,我国台湾地区也有茶月饼、茶汤圆等茶馔。

  然而,除了上面提到的几道叫得出名字的茶菜,老祖宗并没有给我们留下更多的茶菜遗产,茶菜也一直成不了大气候。究其缘由,主要还是因为茶性难以掌控,使得厨师们对烹饪茶菜兴趣不大。另外,茶在烹饪中的用量也难以把握,放多了会串味,放少了又吃不出茶香,因而,茶菜的品种少之又少。

  中厅

  中国茶宴第一人——刘秋萍

  难道茶性难掌控就开不出茶宴了吗?刘秋萍女士就不信这个邪。作为中国茶道专业委员会常务理事、上海茶叶学会副秘书长、上海茶馆专业委员会主任、中国高级评茶师,她有着几十年的茶文化教育培训工作的经历。早在1993 年她创办了中国第一家茶宴馆——天天旺茶宴馆,创办第二年,她就以过人的智慧和渊博的知识,创建了第一套经典茶宴“西湖十景”,柳浪闻莺、花港观鱼、三潭印月、断桥残雪、平湖秋月、雷峰夕照、苏堤春晓等悉数上了茶宴,且道道茶菜栩栩如生。此“西湖十景”一经推出,即受到国内外各界人士的赞赏。

  1995 年,中央电视台拍摄的52 集《话说中国茶文化》栏目中,秋萍茶宴被列为“中国一绝”。《中国商报》、《解放日报》、《文汇报》、《新民晚报》等多家媒体相继报道了刘秋萍极具中国特色的茶宴,高度评价“茶宴”为“可以吃的文化”,当时的《新闻报》更是以“中国第九菜系”评价刘秋萍的茶宴。

  1998 年,同济大学出版社专为刘秋萍出版了《中国茶宴》一书。

  2000 年,刘秋萍与上海教育电视台合作拍摄《中国茶道》,她亲任总策划,带着摄制组走了全国17 个大省。中国中央电视台、日本NHK、朝日电视台、香港亚洲电视台等数十家电视台都做过专访报道。

  2004 年,刘秋萍又隆重推出文化色彩更浓的《经典古诗宴》,李白、杜甫和张继的名诗均入茶菜。为此,香港《大公报》、东方网等媒体均给予高度评价,并在当年的上海首届餐饮博览会上一举获得金奖。

  2005 年~ 2007 年,秋萍茶宴馆连续3 年被评为上海最佳餐厅。

  2012 年,秋萍茶宴馆被评为“全国十佳茶馆”。

  2013 年11 月,刘秋萍被授予2013 年度“陆羽奖”、“国际十大杰出贡献茶人”。她对茶、茶艺、茶文化一往情深, 听她讲茶经是一种享受。她可以滔滔不绝地讲上几个小时,给人茅塞顿开之感。

  茶宴的五味六色

  走进上海北外滩东大名路687 号2 楼秋萍茶宴馆新店,只见这气势不凡的欧式楼座以建成年份1929 命名。阳光中庭可容60 ~ 80 人品茗叙旧。茶宴馆内一景一物都是那样和谐温馨,令人心情悠然,未品香茗便有了几许陶醉之感。翻开菜单,百余道精美的茶菜自成一体, 从简单、清爽的小菜,到炒、爆、煎、炸、酱、卤、汤、拌都有,几欲让人眼花缭乱。刘秋萍告诉笔者,“五味六色” 是茶宴的绝妙之处,“五味”是酸、甜、苦、辣、咸;“六色”则指红茶、绿茶、青茶(乌龙茶)、黄茶、白茶和黑茶(普洱茶),其色来自于天然的茶色。茶之香、茶之韵、茶之味、茶之形、茶之性衍生出数百道精美绝伦的艺术菜肴。

  看不见的茶宴

  在秋萍茶宴馆的茶菜里,看到的是五彩缤纷的菜,却不见茶。刘秋萍指点说,茶宴有三重境界,最初级的是龙井虾仁之类,看得见茶叶;第二重境界是茶菜不见茶,所有的菜肴里都有茶,但你看不见一片茶叶,茶都有机地融化进菜里面了;第三重境界是茶宴文化,每道茶菜都有其深刻的文化含义和审美情趣,比如一道经典的“柳浪闻莺”,宋代柳浪闻莺是御花园、春天满枝、灿若云霞、沿湖垂柳,似碧浪翻空,园中有柳浪桥、黄莺时而鸣叫,此景美不胜收, 而取名“柳浪闻莺”的冷菜拼盘,中间用萝卜雕刻出凉亭、小桥、假山。冷菜个个都有茶:乌龙顺风、红茶牛肉、观音豆腐、碧螺花生、陈皮茶虾、茶卤鹌鹑蛋等。一道经典茶菜,引来众人喝彩。

  刘秋萍做茶宴,建筑在她对茶的特性和菜肴结合的深刻理解上。她说, 中国传统菜肴为了解除海鲜、家禽的腥臊味,常用料酒、五香、八角、花椒、桂皮为调料,难免会喧宾夺主,而用茶叶做调料,去腥臊味的同时非但不会喧宾夺主,反而与原料相得益彰, 美味佳肴有茶香,但难见茶的踪影。这就是茶的君子特性:君子成人之美, 君子和而不同。

  最近,秋萍茶宴馆出了两件新鲜事: 一是恰逢秋萍茶宴馆开馆20周年之际, 刘秋萍领衔的国茶研学院创办了。有资深茶艺师讲解中国茶文化,举办茶道表演,欢迎爱茶人士前往,以茶会友。国茶研学院内数百种中国名茶、几十种国内罕见的绝版茶定会让你大开眼界。二是,秋萍茶宴馆开出敬老茶寿宴,有一套规范的程序及多种价位供选择,为孝敬老人的子女们搭建了一个传递孝心的平台。

  招牌菜总推荐

  太极碧螺春

  主料:碧螺春茶粉、菜泥、豆腐、马蹄、小黄鱼、火腿末。

  特点:不加味精,用高汤调鲜;以一幅太极图为造型,色泽绿白相间,口感鲜滑爽口。

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