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荞麦挂面的加工工艺

一、配方

荞麦粉30%-50%,小麦粉50%-70%,复合添加剂(魔芋微细精粉:瓜尔豆胶:黄原胶=3:3:2,食化经营部有售)0.5%-1.5%.

二、工艺流程

原辅材料选择→计量配比→预糊化→和面→熟化→复合压延→切条→干燥→切段→计量→包装→成品

三、操作要点

1.原料选择。小麦粉要求品质为:硬质冬小麦粉达到特一级标准,湿面筋含量35%以上,蛋白质含量12.5%以上。荞麦粉要求品质为:粗蛋白》12.5%,灰分》1.5%,水分≤14%,粗细度为全部通过C830号筛绢。另外,与少爱粉"伏仓"(即储存)2-4.周的要求相反,荞麦粉要随用随加工,存放时间以不超过2周为宜。这样生产的荞麦挂面味浓。 厨师之家www.chushihome.com

2.预糊化。将称好的荞麦粉放人蒸拌机中边搅拌边通蒸汽,控制蒸汽量、蒸汽温度及通汽时间,使荞麦粉充分糊化。一般糊化润水量为50%左右,糊化时间10分钟。

3.和面。将小麦粉与复合添加剂充分预混后加入到预糊化的荞麦粉中,用30(C左右的温水充分拌和,调节含水量至28%-30%,和面时间约25分钟。在确定加水量之前,还要考虑原料中蛋白质、水分含量的高低。小麦为硬质麦时,原料吸水率高,加水量要相应高一些,反之亦然。

4.熟化。面团和好后放人熟化器熟化20分钟左右。在熟化时,面团不要全部放人熟化器中,应在封闭的传送带上静置。随用随往熟化器中输送,以免面团表面风干形成硬壳。 厨师之家www.chushihome.com

5.烘干。首先低温定条,控制烘干室温度为18-26℃,相对湿度为8帆-86%,接着升温至37-39℃,控制相对湿度60%左右进行低温冷却。

四、产品特点

1.感观指标。①色泽:暗黄绿色;气味:无霉、酸、碱味及其他异味,具有荞麦特有的清香味。②熟调性:煮熟后不糊,不浑汤,口感不黏、不牙碜,柔软爽口,熟断条率<10%,不整齐度<15%,其中自然断条率<8%.

2.理化指标。①水分:125%-14.5%;②脂肪酸值(湿基)≤80;③盐分:2%-3%;④弯曲断条率≤40%.

3.卫生指标。无杂质,无霉变,无异味,无虫害,无污染,原辅料符合国家食品卫生标准规定。 厨师之家www.chushihome.com
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