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金龙寨汗蒸剑骨鱼

制作流程:

1、剑骨鱼宰杀治净,冲掉血水,鱼身打一字刀。

2、大砂锅内下底油烧热,加入洋葱丝60克、葱段、蒜丁、姜块、芹菜段各20克炒香,摆入剑骨鱼,加盖小火汗蒸5分钟,开盖儿淋上汗蒸鱼卤水(使用前需加温,以免热鱼淋上冷汁肉质变柴)200克,密封汗蒸5分钟,揭盖儿撒冬菜碎25克,大火收汁,同时用手勺舀起锅底的汁液淋在鱼身上,待汤汁收浓即可走菜。

图为炒干的冬菜碎。

砂锅内加入洋葱丝、蒜子、姜块等炒香。

放入剑骨鱼,淋入卤汁后汗蒸入味。 厨师之家www.chushihome.com

制作汗蒸鱼卤水:

1、猪脚5斤燎掉毛茬,刮洗干净;筒骨5斤泡净血水,与猪脚一起飞水,捞出后放入汤桶。

2、金华火腿1斤切成大块,冲掉杂质后放入汤桶,加入清水50斤,放入葱段、姜片各150克、香料包(陈皮15克、八角、香叶、桂皮、沙姜各10克、罗汉果1个)大火烧开,转小火煮1.5小时,打出猪脚、火腿另做他用(筒子骨可以继续用来熬制毛汤),滤净料渣后约剩浓汤30斤,调入蚝油300克、东古一品鲜酱油300克、桂林三花酒200克、冰糖150克、老抽、盐、味精各适量,大火熬开即成。

炒制冬菜碎: 厨师之家www.chushihome.com

1、市场上买回的腌渍冬菜冲洗干净,切成碎末。

2、净锅烧热,放入冬菜碎小火炒干水分,撒少许豆豉碎、白糖、味精翻匀即成。

特色:

桂林金龙寨餐饮公司创立于1997年,目前在广西总共有19家分店,是当地人气超旺的一家老牌餐厅。此菜在金龙寨热卖十年,常常引起来访同行的疑问:一条汗蒸剑骨鱼为何口味如此鲜香?行政总厨曾昭峰介绍,秘诀在于自熬的浓缩卤水以及自制的干冬菜碎。前者加入金华火腿提香、猪脚增稠,并调入酱油、蚝油等增加复合香气,可使鲜味平庸的淡水鱼变得回口香浓;后者是将腌制冬菜炒干而成,撒在鱼上同蒸,质地柔韧,带有一股干菜的酵香。 厨师之家www.chushihome.com

出品人:曾昭峰

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