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单品爆款菜-麻辣兔头 兔头卤制技术

原料:卤好的兔头10个。

调料:
红油75克,辣椒面、味精各3克,熟芝麻、葱姜片各1克,香辣酱、香油、鸡粉、白糖各2克。
做法:
1、上菜时先将兔头放入煨汁(卤汤中加少许高汤稀释一下成煨汁)中稍微煨一下,使其还原本味,肉质更加滋润饱满。
2、净锅加红油烧热,加葱、姜及辣酱炝锅出香,倒入煨好的兔头翻炒,再依次加入其它调料炒匀出香,出锅摆入盘中。
关键:

1、兔头选速冻浸泡快祛腥
一般是批量订购兔头的,选用的是冰鲜速冻货。入菜前要将兔头放入流动的水中浸泡解冻,经过浸泡,兔头中的血污会慢慢析出来,同时祛腥的效果也比较明显。兔头泡好后,用剪刀剪掉兔头嘴巴两侧(带有少许毛皮肉的地方),及兔头脑后过多皮肉,这样加工出来的兔头整洁且卖相好。 厨师之家www.chushihome.com
2、兔头焯透打浮沫
将治净的兔头放入一不锈钢大盆中,盆中加入清水(以完全没过兔头为宜)上火,不断用手勺搅动,这样可防止兔头糊底。当水开后,兔头中的血污随着水温升高也会慢慢析出,用手勺打去浮沫,调小火力,彻底焯透即可捞出,再用清水冲洗一下待用。
3、卤兔头要掌握好调料比例
调料:
精盐180克,味精120克,绍酒200克,老抽75克,味达美酱油、红油各450克,三五香辣酱150克,红曲米(纱布包起来)50克,冰糖、大葱段各100克,姜片75克,灯笼椒100克,料油500克,高汤25千克。
香料包: 厨师之家www.chushihome.com
大料10克,花椒12克,白蔻8克,山柰、丁香、陈皮、白芷各6克,草果8克,甘草、香叶各5克。
制作:
1、净锅上火,注入料油、红油烧热,投入葱、姜稍炒,接着加辣酱、绍酒、酱油、老抽炒匀炒香,倒入不锈钢卤桶中,掺入高汤烧开,最后加入全部余料以及香料包,转小火熬约1小时即成卤汤。2.把处理好的兔头放入卤汤中,大火烧开,转小火卤制1小时,离火让其自然晾凉,再将兔头一个个捞出,整齐地摆入大平盘中,上面刷一层红油。

关键:
1、兔头入菜前的浸泡冲洗过程很关键,而且浸泡的时间要足够长,否则成菜的腥味很重。浸泡兔头一般在6小时左右才能达到目的,注意在冲泡时还要不时地搅动,加速血污物析出,另外也要将兔头整理好,这样成品卖相才美观。 厨师之家www.chushihome.com

2、做好的兔头成品应当是完全入味,脸颊肉细嫩饱满,天堂韧性好有嚼头,眼眶肉软而滑溜的,兔头肉嫩不硬的关键是焯水时一定要凉水下锅,这样肉质间的组织处于疏松状态,随着温度升高则会将外表的污物和油腻析出,若开水下锅肉质组织开始就绷紧,不利于血污析出,且会使肉质发硬。

3、兔头卤制好后不要急于捞出,正确的方法是:应该在卤汤中浸泡一下,使兔头二次吃进汤中的鲜味,这样滋汁更加饱满油润。另外兔头翻炒的时候要也用煨汁再煨一下,可增加滋味。

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