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老师傅教你自制五香粉、十三香,香气传遍全城

五香粉和十三香是厨房常见的复合型香辛调味料。五香粉亦称五香面,而十三香则是在五香粉的基础上发展而来。  五香粉和十三香都具有气味芳香持久的特性,不过后者的风味比前者还要浓郁。两者入肴,均可起到赋香添味、解腻增鲜、除腥去膻的效果。  

市面上售卖的五香粉和十三香,各自的配方和口味都有一些差异,但所使用的主要原料,基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组成。这些调料的香味各具千秋,例如,小茴香气味浓郁鲜香,适合用来烹制蔬菜及豆制品;木香用于汤菜,可使汤味清香;白芷、八角、豆蔻用来烹调牛羊肉,可以去膻增鲜;肉桂、花椒、陈皮、干姜粉用来熏肉,可以增香解腻;而肉豆蔻、丁香用于熏鸡、鸭,也能增添风味。 厨师之家www.chushihome.com

在批量制作五香粉和十三香时,有以下注意事项。

首先是要对选用的香辛原料进行真伪鉴别。其次是要对各种原料做进一步的检验,如果发现原材料的含水量过多,则必须分别置日光下晒干,然后再放净锅里小火慢慢地焙制,或者是放干燥箱以低温风干等方式做干燥处理。随后再分别放入粉碎机当中打碎,原则上是越细越好。接下来,取粉碎后的香辛原料按照配方比例准确地称量,全部放入搅拌机中混合均匀,取出后再次进行检查。最后放入容器内密封保存。   厨师之家www.chushihome.com

当然,也可以先将干燥后的原材料按照配方比例准确称量后混合,再进行粉碎、过筛、分装等操作。但不论采用何种方式,运用何种工艺制作,都必须准确称量,以使产品的风味保持一致。  

现在,我就将自己研制五香粉和十三香的部分配方给大家做个介绍。在具体的操作试验中,也可按配方中的比例适当增加或减少各种香辛料的用量。


五香粉的配方比例如下:  

配方一:桂皮、山柰各70克,丁香、豆蔻各120克,砂仁600克;  

配方二:桂皮120克,山柰440克,丁香220克,豆蔻、砂仁各110克;   厨师之家www.chushihome.com

配方三:八角、桂皮、五加皮各100克,丁香50克,小茴香、甘草各300克;  

配方四:八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克,陈皮1500克,草果750克,砂仁1000克;  

配方五:八角520克,桂皮70克,山柰100克,甘草70克,砂仁40克,白胡椒30克,干姜170克。  


十三香的配方比例如下:  

配方一:八角、肉桂各100克,小茴香300克,花椒110克,砂仁、干姜各60克,肉豆蔻50克,草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克,山柰、木香各30克;  

配方二:八角160克,花椒200克,白芷100克,山柰、肉桂各80克,肉豆蔻、砂仁、丁香各40克,小茴香、陈皮各60克,木香、高良姜各20克,干姜120克;   厨师之家www.chushihome.com

配方三:八角200克,肉桂100克,小茴香120克,干姜、山柰、肉豆蔻各80克,砂仁70克,草果60克,木香、高良姜各50克,陈皮、丁香各40克,花椒30克;  

配方四:八角350克,花椒、小茴香各100克,肉桂90克,丁香、砂仁各80克,高良姜50克,木香、肉豆蔻各40克,草豆蔻、陈皮、山柰各20克,干姜10克。


五香粉和十三香虽然属于天然香料,但在使用时也要把握好用量。因为像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等,既属于香料,同时也是中草药物,所以在使用时应遵从“宁少勿多”的原则。   厨师之家www.chushihome.com

在具体的烹饪运用中,五香粉和十三香常用于对原料的腌渍处理,也可与食盐混合作蘸料用,还可用于面点馅心、馅料的调制等。

十三香扎蹄  

原料:猪前蹄髈1只 十三香25克葱结、姜片各25克 干辣椒10克 生抽100毫升 老抽20毫升 糖25克 黄酒25毫升  

制法:  

1.将猪蹄髈洗净,去骨后皮朝外卷起,然后用纱布包裹好,并用线绳扎紧,放入锅中,再放入所有辅料,加清水浸没原料。大火烧滚后,加盖转小火焖1.5小时,至肉熟软时,取出来晾冷。  

2.将猪蹄髈放入冰箱冷藏2小时,取出后解开纱布,切片装盘。 厨师之家www.chushihome.com


奇香手撕鸡  

原料:母鸡1只(约1500克) 干辣椒10克 葱结、姜片各25克 五香粉25克 生抽150毫升 老抽10毫升 糖20克 黄酒20毫升  色拉油适量  

制法:  

锅烧热,倒入色拉油,放入葱结和姜片煸香,再加入其余辅料炒匀,然后放入治净的鸡,加清水浸没,烧开后转小火焖45分钟至鸡熟,取出来装盘,上桌食用时用手撕成块即可。 


香浓牛肉  

原料:牛腱肉500克 盐适量 A料(五香粉15克 姜片、盐各10克 葱段12克 酱油30毫升 黄酒15毫升 白糖5克) B料(十三香25克 姜片、葱结各25克 黄酒、生抽各150毫升 老抽10毫升 干辣椒10克 白糖25克 胡椒粉5克)   厨师之家www.chushihome.com

制法:  

1.将牛腱肉用盐反复揉搓,腌渍(夏季1天、冬季2天)待用。  

2.将腌制好的牛肉取出,用清水泡洗干净,放入沸水锅汆去血水,捞出来洗净备用。  

3.将牛肉放入冷水锅(以浸没牛肉为度),加入A料(或加B料,只不过牛腱肉可不腌制)用旺火烧开,撇去浮沫,改小火焖煮45~50分钟(中途要将牛肉翻动一次),至牛肉熟软时,转大火收浓汤汁,起锅捞出牛腱肉,待其晾凉后切成片,装盘便好。

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