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卤菜配方六大卤汁制作技术卤汁的保管

卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中

煮制而成的菜肴。现将制作技术介绍如下:

一、卤汁的配制

卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直

接影响到卤菜的色泽和口味质量 6 卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。


1.红卤汁。

八角 20 克,桂皮 20 克,陈皮 50 克,丁香 8 克,山奈 20 厨师之家www.chushihome.com

克,花椒 20 克,茴香 15 克,香叶 20 克,良姜 20 克,草果 5 个,甘草 15 克,干红辣椒 100 克,香葱 150 克,生姜 150 克,片糖 250 克,黄酒 1000 克,优质酱油 500 克,糖色 50 克,精盐 200 克,热花生油250 克,味精 100 克,骨汤 12 千克。

制法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。 厨师之家www.chushihome.com

2.黄卤汁。

黄栀子 150 克,香叶 100 克,山奈 50 克,花椒 25 克,良

姜 50 克,砂仁 25 克,油炸蒜仁 150 克,油炸鲜桔皮 150 克,芹菜150 克,生姜 150 克,沙嗲酱 1 瓶,黄酒 1000 克,熟菜籽油 250 克,油咖喱 150 克,味精 200 克,精盐 230 克,骨汤 12 千克。

制法:①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内,调匀即可。 厨师之家www.chushihome.com

3.白卤汁。

八角 60 克,山奈 50 克,花椒 25 克,白豆蔻 25 克、陈皮50 克,香叶 50 克,白芷 25 克,香葱 150 克,生姜 150 克,水酒 1000克,白酱油 1000 克,精盐 120 克,味精 100 克,骨汤 12 千克。

制法:①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。 厨师之家www.chushihome.com

以上配方适宜于卤制 10~12 千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量,按比例减少调味料的数量)。

4.配制卤汁时应注意的事项。

①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。 厨师之家www.chushihome.com

二、原料卤制前的处理

1.清洗处理

肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

2.初步刀工处理。肉改刀成 250~1000 克左右的块;肠改刀成 45~60 厘米左右长的段;肝改刀成 500~600 克的块;牛肚改刀成 1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀

3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。 厨师之家www.chushihome.com

焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。


三、原料的卤制

将焯水处理后的原料放入已配制好的卤汁锅中,加盖,置中小火上,慢慢地加热至软嫩入味时,离火,出锅。也有的不出锅,食时再取出。

卤制的关键如下:

1.卤锅的选用。最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅

为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。 厨师之家www.chushihome.com

铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。

3.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是:

用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。 厨师之家www.chushihome.com


四、卤汁的保管

卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存,应注意以下几点:卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存,应注意以下几点:

1.撇除浮油、浮沫 。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。 厨师之家www.chushihome.com

2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒 1 次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒 1 次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。

4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

5.原料的添加。香料袋一般只用 2 次,就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

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