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特色招牌菜新派红烧肉 红烧肉香而不腻的秘诀

制作流程:

1.三层下五花肉2.5千克入蒸箱蒸25-30分钟,取出用平板压一下定形,自然放凉,切3厘米见方的小块。

2.锅内入色拉油2千克,烧至八成热,下五花肉炸至金黄色、定形,捞出控油;姜片10片、香葱150克炒香,捞出备用。

3.将五花肉加牛奶2袋、水1500克、蔬菜(拍松的西芹、香菜根、葱段、姜片)250克,入蒸箱蒸40分钟。

4.锅留底油,下冰糖80克炒糖色,下五花肉翻炒均匀,加鸡饭老抽70克、生抽80克,加水没过肉块,下炒香的葱段、姜片,小火烧2小时,加入花雕酒300克、蜂蜜50克,捞出葱段、姜片,继续小火烧1小时。 厨师之家www.chushihome.com

5.走菜时,取一份入蒸箱蒸热,汤汁收浓浇在肉上,底下可以垫焯水的蔬菜解腻,搭配烧好的鸡蛋即可(鸡蛋与花雕酒一起下锅,烧1小时)。

创新思路:

红烧肉几乎是家常菜馆中家家必备的菜品,但是在烹调过程中,如果处理不当,做出来的菜品就会非常油腻。有些厨师也会另辟蹊径,选全瘦肉,但做出来的口感就会柴。

怎样让红烧肉香而不腻、入味呢?我来分享一下经验。

1、两步定形

首先是蒸制定形,将三层下五花肉入蒸箱蒸25—30分钟,蒸制的肉会收缩,自然定形;其次压制定形,将蒸好的肉迅速放到案板上,用重物压一下定形,还能将肉中多余的油脂逼出,自然放凉后,切小块。 厨师之家www.chushihome.com

2、两步祛腻

第一步是高温逼油,锅内下油烧至八成热,将肉块入锅内炸至金黄色;第二步是将五花肉加蔬菜水、牛奶,入蒸箱蒸40分钟。蔬菜水中加入了香菜根、西芹、葱姜,具有增香祛异的作用;而牛奶是碱性食物,利用酸碱平衡的原理,能中和肉的酸性,让五花肉内的脂肪“燃烧”,降低油腻口感。

3、3小时入味

从选料到蒸制已经花了1个多小时,然后真正花费时间的环节来了,那就是入味。为了让五花肉的味道和颜色足够,我先用2小时给肉上色、入底味,最后1小时加入花雕酒,小火慢烧,酒慢慢挥发留下足足的香味。 厨师之家www.chushihome.com

图文来源东方美食版权归原作者所有

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