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特色招牌菜石烹酸汤巴蛸 鹅卵石石烹技法

这款菜我用石烹的方法烹制,主要为突出巴蛸脆嫩的口感。前期将巴蛸处理至八成熟,入烧热的鹅卵石上,利用石头的温度将其加热成熟,趁热倒入酸汤,口感非常嫩。需要注意的是,鹅卵石最好选用个头大一点的。

1.巴蛸500克加盐50克搓洗,去掉黏液,用清水洗干净,用纱布包裹起来,在盆内使劲摔打,至巴蛸收缩后自然放松。

2.将巴蛸入80℃的水中烫6-7秒,捞出,入冰水中冰激,取出切小段。

3.白玉菇75克入油锅煎至两面金黄色;西红柿100克切片。 厨师之家www.chushihome.com

4.锅内加二汤750克烧开,加南瓜蓉50克调色,加白玉菇、西红柿片、魔芋结50克、奶白菜150克、小米椒10个,加野山椒粉4克,盐、白糖、味素各5克,鸡粉10克,白醋25克调味。

5.取沙锅放到餐桌上,放入烤热的鹅卵石垫底,放入巴蛸段,倒入烧热的酸汤即可。

野山椒粉:

野山椒去根,入烤箱烤干,取出磨成粉。这样处理后的野山椒味道更纯正。

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