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夜市旺销的锡纸花甲三种口味花甲粉丝配方

一、秘制红油

配方:

芹菜段100、洋葱片 80 克、大葱段 60克、剁椒(糍粑辣椒)500克、辣椒粉 100 克、生芝麻 8 克、菜籽油 400 克。

香料:

紫草 6 克,良姜 4 克,香叶 5 克,八角 2 个,小茴香 2 克,山奈 3个。 厨师之家www.chushihome.com

油下锅烧到无泡沫,依次放入芹菜、洋葱、大葱。炸香炸干之后打捞出来,放入香料炸干打捞出来。辣椒粉加入芝麻,剁椒2克左右将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。然后盖住。

二、秘制香辣酱

A配料:

泡椒500克、大蒜仁100克、生姜50克、香葱头50克、洋慈80克、西红柿50克。

B酱料:

芝麻酱150克,花生酱200克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克。 厨师之家www.chushihome.com

C调料:

辣椒油40克,花椒粉30克、鸡精100克,味精80克、白糖20克,盐20克、色拉油500克。

制作方法:

将A料剁细。将B料各类酱类混合搅匀。色拉油500克入锅加热倒入A配料妙香后,再加入B酱料小火炒制,收干水分后。最后加入C调料搅拌均匀即可。

三、豆豉制作

锅烧烫倒入 25 克豆豉,然后加入 10 克郫县豆瓣;炒热就装起来备用。 厨师之家www.chushihome.com

四、高汤制作

15斤水加入1500克鱼,姜片 10 克。料酒8克。没水了再次加入10斤水熬制,重复3次,味道淡了再次加鱼,熬成老汤,高汤保存早晚烧烤一次,或者小火一直温着。小火慢熬4-6小时。

五、花甲粉丝

原材料:

鲜活花甲、粉丝。

花甲: 厨师之家www.chushihome.com

放入清水中,放盐吐沙,然后重复换水清洗几次。倒入料酒就行了。

粉丝:

放入清水冷水中泡十分钟左右。

花甲调料:

红椒颗粒,青椒颗粒、香菜、辣椒油(跟红油一模一样做法,辣椒粉是 250 克辣椒粉多加一点辣椒精)、泡椒、豆豉、小葱、鸡精、味精、剁椒(糍粑辣椒)、红油、秘制酱、山胡椒。醋、酱油、花椒粉、孜然、十三香。盐。

厨师之家www.chushihome.com

麻辣花甲成品

1、准备好一张 38*45 的锡纸,捏成一个碗状。

2、依次放入花甲 15-18 个、鸡精 4 克、味精 6 克、剁椒 2 克、秘制酱 3 克、红油 8 克、高汤腌住所有材料。包起来封口,放置烤炉上大火烤制十分钟左右。(花甲开口)

3、打开放入粉丝,青椒适量、红椒适量、加热一分钟,撒上小葱、香菜即可。

泡椒花甲

1、准备好一张 38*45 的锡纸,捏成一个碗状。 厨师之家www.chushihome.com

2、依次放入花甲 15-18 个、泡椒 6 克、高汤腌住、蒜沫 5 克、鸡精 8 克、味精 6克、剁椒 8 克。豆豉适量、秘制酱 5 克、红油适量。

3、包起来封口,放置烤炉上烤制十分钟。

4、打开放入粉丝加热一分钟,撒上小葱、香菜即可。

酱香花甲

1、准备好一张 38*45 的锡纸,捏成一个碗状

2、依次放入花甲 15-18 个,山胡椒油适量,蒜沫 5 克、红油 4 克、鸡精 3 克、味精 5 克、豆豉 3 克、秘制酱 6 克、高汤腌住、剁椒 3 克、 厨师之家www.chushihome.com

3、包起来封口,放置烤炉上烤制十分钟。

4、打开放入粉丝加热一分钟,撒上小葱、香菜即可。

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