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特色火锅鸭改良版鸭肉紧致不塞牙汤汁四溅麻辣咸香

钱粮湖精味鸭

制作: 刘晋伍

火锅鸭即钱粮湖精味鸭,是岳阳地区的一道名菜,原做法是将当地的老水鸭切块后与内脏一同加酱料、香料粉、高汤等炖制,以铁锅盛装,先吃鸭件再添汤涮菜。刘师傅作了两点改良:一是内脏不入菜,倘若客人要求,可加入内脏同炒;二是以砂锅盛装,单独作为一份菜肴呈现,不能添汤涮菜。鸭肉紧致却不塞牙,咬一口汤汁四溅,麻辣咸香,回味无穷,每天能卖30多份。 厨师之家www.chushihome.com

1、钱粮湖放养老水鸭1只(约重2.2斤)宰杀治净,去毛开膛、掏出内脏(鸭胗、鸭肝、鸭心、鸭肠),砍下鸭头、鸭腿、鸭翅,将鸭身改刀成3厘米宽、4厘米长的大块,焯水待用。注:鸭内脏先汆水,再入湘式卤水里卤熟,捞出晾凉后改刀,可作小菜,也可根据客人需求与鸭肉同炒。

2、锅入菜籽油100克、猪油50克烧至五成热,下桂皮少许煸香,倒入鸭头、鸭翅、鸭腿、鸭肉等煸干水分,放姜粒、蒜粒各15克、红干椒10克翻匀,冲入高汤1200克、啤酒半瓶,大火烧开后倒入高压锅里压12分钟。 厨师之家www.chushihome.com

3、将鸭肉及原汤重新倒回炒锅,放郫县豆瓣酱50克、香料粉20克、黄辣椒酱10克、龙牌酱油5克翻匀至上色,添少许清水大火烧开后转小火炖3分钟即可出锅,点缀小葱结走菜即成。

香料粉:

八角500克、桂皮400克、香叶、大红袍花椒、白豆蔻各300克、草果、陈皮、小茴香各150克、香茅草、白芷、丁香各50克、罗汉果(拍碎)5个入搅拌机中打成粉即成。

来源:大厨微阅读 厨师之家www.chushihome.com

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