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宫保鸡丁的烹饪方法(上海名酒家锦江饭店名肴)

质量要求:花生脆松,鸡丁白嫩,鲜,汪油包汁,色淡红,吃口鲜、辣、香、甜。

配料:鸡脯或鸡腿肉丁150g,花生米50g,红辣椒丁5g,姜片1片,白糖10g,食盐2g,酱油5g,味精1g,黄酒15g,四川豆瓣酱15g,麻油10g,葱段少许,米醋5g,鸡蛋一枚,干淀粉10g,湿淀粉适量,白汤55g,花椒末少许。

初步加工:

花生去壳后放在开水中浸泡至软(软后易于氽时脱水而脆),剥去衣待用。炒锅烧热,放入清油500g,置中火上烧至四成热,推入花生,随即用漏勺不断地上下翻动、抖散(油太热离火冷锅)氽至花生用漏勺捞起发出“吱吱声”、油花较少,即捞出(因捞出后尚有余热会继续脱水)放在盆中摊开,冷后便能脆硬(氽时如待完全脱水捞出,会产生焦苦味)。鸡脯肉或鸡腿肉先劈去筋、衣膜,然后切成小四方丁,再上浆滑油。 厨师之家www.chushihome.com

烹调方法:

碗中放入黄酒、酱油、味精、盐、白糖、米醋、白汤、湿淀粉,调匀待用。炒锅烧热,用油滑锅后加入猪油25g,置旺火上烧至六成热,投入辣椒、葱、姜,爆出辣香味,加入四川豆瓣酱,拌出红油,推入鸡丁炒至上色,淋入勾好卤汁,推入花生略拌,端锅连翻至卤包上,加麻油并撒上花椒末,出锅装盘。

附注:花生肉丁、花生鱼丁、花生羊肉丁等,使用上述调料也可烹调成“宫保鸡丁”、“宫保鱼丁”、“宫保羊肉丁”等名肴。此类佳肴如为川菜,则重麻辣味,如果为南方江浙等地区人食用,可不用麻辣调料,以突出鲜甜味。 厨师之家www.chushihome.com

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