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大厨原创菜 | 绝味驴血,勾兑比例很关键 株洲晴溪庄园餐厅

这道“绝味驴血”的是株洲晴溪庄园餐厅自己“勾兑”的驴血。市面上的驴血,血与水的勾兑比例一般是7∶3,晴溪庄园的出品总监杨敬伟经过反复对比,将其确定为6∶4,凝固后的驴血表面光滑,没有孔洞,入口细滑,不腥不涩,口感极佳。


提前预制

1、鲜驴血与凉水按6∶4比例调匀,每500克驴血加10克盐迅速搅拌后倒入盆内,静置1小时至凝固(此时的驴血质感接近嫩豆腐,一碰即碎)。

2、净锅入泉水烧开,转小火保持水温在80℃。将凝固的驴血拿刀轻轻切成大块,放入水中,微火浸煮半小时。捞出后入冰水冷却,装保鲜盒,入冰箱冷藏。 厨师之家www.chushihome.com


走菜流程

1、驴血400克从清水中取出,切长方形块。

2、锅放菜籽油50克,加生姜片20克煸香,放酸菜梗50克继续翻炒,冲入驴骨汤300克,下蒸熟的鹰嘴豆50克,大火烧开,下入驴血块,调入味精5克、盐、胡椒粉各3克,连汤带料倒入砂锅,点缀香菜段15克,点火上桌即可。


制作关键

驴血浸煮过程中,水温要稳定在80℃,如温度过高,驴血容易煮老,凝固后表面起蜂窝眼,吃到嘴里有渣感。

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