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太仓肉松 猪肉制品加工工艺


①配料标准:

主料:猪瘦肉50公斤。辅料:酱油15公斤,白糖1.5公斤,生姜1公斤,黄酒750克,大茴香60克。

②加工方法:

选料整理:选用卫检合格的新鲜猪后腿瘦肉,剔除骨、皮、脂肪、筋腱,顺着肌肉纹络切成拳头大小的肉块,用冷水浸泡,洗去淤血和污物,沥干水分。

煮制:切好的肉块放入锅内,加入清水,水面超过肉面3~5厘米,用大火烧开,撇去浮油、浮沫。放入生姜、大茴香(装入料袋),继续烧煮2小时后,加入黄酒。煮至肉块松散时,加入白糖,用铁铲轻轻翻动;半小时后加入酱油,继续烧煮。 厨师之家www.chushihome.com

炒干:煮至肉块松软、汤汁快要烧尽时,取出料袋,改用微火,用铲子压散肉块,进行翻炒。勤炒勤翻,直至炒干。肉的颜色逐步由灰棕变为金黄。

搓松:待汤汁炒干、肌肉纤维松散后,出锅,倒入干净的簸箕里(或食品盘),在木质搓板上用手反复搓松。第一遍搓散,第二遍再搓成绒毛状纤维,使之蓬松,并拣出较粗的肉质及杂质,冷凉后即为成品,用塑料包进行包装。有条件的,可用炒松机炒松,用搓松机搓成绒毛状,用真空包装机包装。

③产品特点:
色泽金黄或淡黄,纤维呈绒毛状,蓬松柔软,口味鲜美,香气浓郁,营养丰富,携带方便。 厨师之家www.chushihome.com
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