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正宗四川香水鱼制作技术

香水鱼是一道正宗的四川菜 因为其中加入了药材藿香等具有有浓郁的香味为配料而制作而成的  因为成菜后有一种扑鼻的香味。故名香水鱼。这道菜是川菜中比较有特点的名菜。已经有几百年的历史了。也算是属于川菜中比较有特色的菜肴了。一般用来制作火锅和煲之类的菜肴。至于其中的鱼。则是我们厨师朋友比较常见的鲩鱼。也有地方叫做草鱼。下面我就把这道菜介绍给广大的厨师朋友。
 
香水鱼是四川川西的一道地方菜。这种鱼主要靠藿香来提取香味,再配上四川泡菜、泡辣椒、泡姜等佐料,将整条鱼(也可以剁成块状、片状)烧制而成,其香味四溢,咸鲜味辣,泡菜的酸味浓郁,半汤半菜。另外,也有用鲜茴香和其他调料烹制的香水鱼的。 厨师之家www.chushihome.com

原料:草鱼600克,小红尖椒50克,芹菜100克,鲜竹笋100克。

调料:菜子油200克,郫县豆瓣75克,盐5克,干海椒30克,味精10克,鸡精5克,料酒10克,鲜花椒10克,大蒜50克,葱15克,姜15克,泡椒20克,冰糖5克,天然香辛料15克(八角3克,桂皮1克,小茴香2克,香叶2克,砂仁1克,草果0.5克,丁香0.5克,花椒5克),鲜汤500克。

制作:
1、草鱼洗净,用刀背将草鱼拍昏,刮鳞后从腹部剖开,将内脏去除,然后将鱼头、鱼尾剁下,将鱼肉片下。
2、将片下的鱼肉撕去鱼皮,挑去鱼刺,然后斜刀片成厚为1厘米重10克的瓦块状,加入盐、料酒5克、10克姜、10克葱腌渍15分钟,然后去除葱、姜备用。 厨师之家www.chushihome.com
3、芹菜洗净,切成5厘米长的段;竹笋片成厚为0.5厘米的片。
4、锅内放入菜子油,烧沸后离火,待油温降到七成热时放入郫县豆瓣、干海椒、鲜花椒、剩余的葱和姜、大蒜、泡椒、冰糖、香料大火煸炒3分钟,待出香味后放入鲜汤大火烧沸,放入鱼块大火烧5分钟至鱼肉九成熟时放入小红尖椒(小红尖椒要切成马耳朵状)、芹菜段、竹笋片大火烧2分钟,放入味精、鸡精调味后再煮2分钟即可出锅。

特点:鱼肉质地鲜嫩,口味麻辣。本菜如果用锅仔盛放,还可以在吃完鱼后再来涮制蔬菜和肉制品。

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